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zoom RSS 棒棒鶏と魚香肉絲の疑問

<<   作成日時 : 2014/05/22 16:14   >>

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瘧を起こすって言ったら大げさなんだけど、ときどき思い出したように「北京に遊びに行きたい」病になる。今回はインコ。緊張がちょっとほぐれて疲れを感じる余裕が出たのだと思う。

電車通学になってから、中国語を耳にする機会が増えたのだそうだ。他人様の会話に耳をそばだてるのは行儀悪いが、声のトーンを気にしてない中国人もいるから、そこはどっこいどっこいだと思う。

で、インコは思う。中国語って遠慮がなくていいなあ→中国って遠慮が要らないなあ→中国って気疲れしないなあ→また北京に行って羽を伸ばしたいなあ。

その気持ちはよくわかるが今北京に行かれては困る。だってもうすぐ中間テスト。敵前逃亡なんてしないでちょうだい。

ということで、何度か弁当に北京っぽいのを詰めてみた。
普段なら馬鹿にして食べない炸酱面をウケ狙いで入れてみたら、結構おいしかったと喜んでいた。
肉饼を焼いたときは上出来だと自画自賛してたのだけど、昼時には皮が固くなってたそうだ。还得改进改进。
西红柿炒鸡蛋は「北京の給食を思い出すからもう入れないで」と怒られた。

弁当を作るようになってから気が付いたのだけど、かささぎの中国料理のレパートリーはかなり少ない。冷めても美味しい北京の料理って、なんだったっけ。

この際、なんでもいいと思って棒棒鸡を入れてやった。四川料理だけど。
ところで、バンバンジーを作るとき、みんな本当に棒でたたいてるんだろうか?たたかなくても十分柔らかいと思うが。

検索してみた。バンバンジーって“乐山棒棒鸡”とか“嘉定棒棒鸡”とも呼ばれているそうだ。もとは汉阳鸡を使っていた。汉阳鸡とはこの地の農民が育てる地鶏の事。昔はともかく今は若鶏を使うようなので肉質はやっぱり柔らかいのじゃないかと思う。

あれこれ検索し、なんとか叩かなくてもいい理由を探したのだけど、ほとんどのレシピに“用木棒敲打”って書いてある。やっぱり叩くべきなんだろう、と納得することにした。

それからもう一つ、ずっと気になってたのが鱼香肉丝。あれって魚の香りする?あの味付けは大好きだけど、やっぱり肉は肉だよね?

検索してみた。
“鱼香”っていうのは実は魚の香りのことではない。四川料理によくある泡辣椒と砂糖と酢と酒による味付けから生まれる独特の“甜酸味”のことだった。四川式糖醋鱼の味付けを細切り肉炒めに応用したので鱼香肉丝と呼んでいるのであり、実際は魚のだし汁すら入ってない。

なるほど。魚の香りじゃなくてタンツーユー風の味付けって説明なら納得がいく。

むかしむかしとある奥さんが魚料理を作ったあとその魚の香りが移ったタレでもう一品つくったところその美味しさにご主人が大いに喜んだのだってエピソードも載っていた。
抗日戦争時に重慶にいた蒋介石が故郷の味である浙江料理の要素をお抱えコックに加えさせたのが今の味になってるとも書いてあった。起源にはいろんな説がある。

横道ついでに毛沢東の好物も検索してみた。一番好きなのは红烧肉らしい。それから辣椒、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜などって書いてある。それから苦瓜炒肉丝、黄瓜炒肉丝、木耳炒肉片。
シンプルな料理が好きなところ、好みが似ているじゃん。

だんだん思い出してきた。かささぎは北京で安い料理しか食べてなかった。なんとか炒めとか、なんとか麺とか、なんとかビンとか。だからレシピが思いつかないんだ、と言い訳。
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