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zoom RSS 中国の拉麺(lamian)を引っ張る 作り方

<<   作成日時 : 2011/10/14 02:11   >>

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ピザを投げながら回転させるピザ職人もカッコいいが、中国の麺職人も素晴らしい。先日、子供番組で刀削麺を紹介していたが、捏ねた小麦粉の生地を軽々と腕に乗せ、リズム良く削って麺にしてゆく师傅も素敵だった。あれができるようになるまで3年かかるそうだ。

じゃあ、かささぎが一番憧れている“拉面师傅”が麺を引っ張ってるやつ(生地を両手に掴んで左右に引っ張り、一本が2本に、2本が4本に…ってやつ)って、一体どのぐらい練習すればできるようになるんだろう。

イメージはこれ。お見事。
http://www.56.com/u62/v_NjMzMDIzMjM.html
捏ねながら戦っているのはこれ。握りこぶしが男らしい。
http://www.56.com/u47/v_NjMzMDAyODQ.html
これもすごい。まるで新体操のロープかリボン演技。
http://v.youku.com/v_show/id_XNTY3ODA4NzI=.html

拉麺で検索するとホントいろいろ出てくる。
味千拉麺…これは中国で流行っているチェーン店。そういえばこの夏はスープの表示でニュースになった。
長野拉麺…初めて聞いた。これもチェーン店らしい。長野のラーメンなんだろうか。
花美男子拉麺館…すんばらしい!!ぜひ行って見たい!!と思ったら、韓国ドラマのタイトルだった。中国の韓流ブームもまだまだ勢いがあると見た。
拉麺人生…これも韓国の映画。韓国人はどんなラーメンを食べるんだろう。
山西拉麺…細かく種類が分かれているようなのだけど良くわからない。一度食べてみたいなあ。あるサイトによると、日本で大進化を遂げたラーメンはこの山西拉麺がもとだったとも言われているそうだ。
新疆拉麺…拉条子のこと。太さはうどんぐらいでコシもある。釜揚げしてから、トマト、セロリ、ピーマン、豚か羊肉と一緒にケチャップで炒めクミンで香り付けしたやつ。
一根麺(一本ずるずる長い麺)…最近日本の番組で良く取り上げられる。これも指先で捏ねたり引っ張ったりしたりして作る。

………
一番気になる蘭州拉麺(兰州拉面)について調べた。材料:
@まず粉は“牛肉拉面专用粉”を使う。
A灰汁。ゴビ砂漠に生えるヨモギを焼いた灰。(沖縄そばも昔はガジュマルの灰を使っていたと聞いたことがある)。今は無水炭酸カリウムを主成分とする“拉面剂”が使用されている。
B塩と水。
作業の流れは、和面(生地を作る)、醒面(饧面・ねかせる)、溜条(捏ねて叩いて掴んで引っ張りながら油を塗った台に打ち付けるの繰り返し)、拉面(引っ張って細くする)して、茹でる。

業者用の食材を使っているし、捏ねるのはとても力の要る作業だし、麺を引っ張るのは修行が要りそう。興に乗じた勢いで作れるようなものではない、ということがわかった。

………
でもやってみたい。びろんびろんと麺を引っ張る気分を、ちょっと試してみたいときは。
専用の粉を買いに蘭州まで行くわけにも行かないので、強力粉を使う。
コシがあって喉ごしのいい黄色い面にするためにはアルカリの添加物を加えたほうがいいのだが、家庭で作るときは塩を加える。塩でもある程度コシが強くなるそう。また、更に重曹(炭酸水素ナトリウム)を少々加える方法もある。
水は常温。冬はぬるいものを。30℃のときが一番いいとも書いてある。
わかりやすい配合は、強力粉500g、水250g、塩5g。気候にもよるので塩を溶かした水は少しずつ加えて加減を計るのがいい。

かささぎが参考にするのはこのサイト。“三光”と書いてあるがびっくりしないように。「面光(生地表面が滑らか)、手光(手にべたべた残らない)、盆光(器にも残らない)」という意味。それから、くっつかないようにするために使うのは打ち粉ではなくて、サラダ油。
http://www.yangtse.com/cyxx/klcf/200603/t20060309_45308.htm

生地を捏ねて15〜20分ねかし→更に5分間捏ねて→皿とまな板と麺棒に油を塗ってから→生地を分けてまな板の上で伸ばし→くっつかないように生地それぞれに油を塗ってから皿に並べラップをかけて10〜20分寝かせる→生地を縦長に切って→手で捏ねて細く伸ばし(まるで粘土遊び)→皿の上にとぐろ巻きにして15分ねかせる(油がついているのでひっつかない)。
後は手で引っ張って伸ばしながら茹でるだけ。うどんよりちょっと細いくらいまでは伸びる。捏ねるときは動画の拉面师傅のように力を込めてストレス発散。グルテンの力を引き出すように。油をつけたからといって茹で上がったとき変な感じはしない。スープはお好みの味を。(かささぎは八角の香りの牛肉大根スープにする)
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コメント(4件)

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拉条子最好吃!新疆拉条子最好吃了,今天晚上一定要去吃...
天涯&#35266;光&#22242;
2011/10/14 12:17
天涯观光团小姐:你吃好了吗?最近我吃面吃得太多,所以今晚我还是吃了白米饭。我家有很多枸杞,枸杞怎么吃好呢?煮粥?
かささぎ
2011/10/15 02:11
不好意思刚看见...枸杞最常见的是泡水喝,也可以生吃,吃饭的话,枸杞最多的还是煮汤或者熬粥,吃火锅,炖鸡或者羊肉的时候可以在汤里放一点.
天涯&#35266;光&#22242;
2011/10/22 17:55
天涯观光小姐:你好!谢谢你的回答。枸杞是煮汤或炖肉时用。我知道了。我觉得你说得泡水喝的方法太好,我现在马上试一试。不知有没有美容效果。祝你天天快乐。
かささぎ
2011/10/24 09:46

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