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zoom RSS 北京 涼粉(リャンフェン)の作り方

<<   作成日時 : 2011/07/10 23:24   >>

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北京にいたとき、凉粉(liangfen・涼粉・リャンフェン)をよく食べた。近所の市場やスーパーで、“出来合いお惣菜”としてしょっちゅう買った。衛生的に問題があるとか、安全な添加物ならいいのだが悪いものが入っている可能性がないわけじゃない、という理由で、頻繁に食べない方がいいって忠告してくれた友人もいたが、やっぱり夏は涼粉、あのプルプルした食感は癖になった。タレも辛くて酸っぱいやつとか、芝麻酱とキュウリの刻んだのが入ったりしたのとか、そこの売り場ごとに多少違っていて飽きなかった。

最近のこの猛暑でふと涼粉を思い出した。思い出したら食べたくなった。
で、検索した。

涼粉と一口に言ってもいろいろあることがわかった。

広東省のほうでは仙草(黒い色)を使うという。亀苓膏(亀ゼリー)を連想させる。
米涼粉は水に浸した米をすりつぶし石灰を加え(もちろん食べられるほうの石灰。日本の豆腐にも石灰で固めるものがある)加熱して固めたもの。
黄涼粉は扁豆(インゲン)や蚕豆(ソラマメ)をふやかしてどろどろにしてそれを漉してとった澱粉を加熱して固めたもの。
白涼粉は豌豆(エンドウ)を同様にして作ったもの。
緑豆粉はリョクトウを同様にして作ったもの。北京で普段見かけるのはリョクトウの涼粉。

お家で作るときはどうするか。豆から頑張ったらきっと格別においしいのだろうが、頑張れない人はどうするか。
“绿豆沙林粉”なるものが店に売ってるらしい。(もちろん、危険な沙林(サリン)とは関係無い)。
もしくは“緑豆粉の粉末”というものでも良いらしい。
ほかにも、緑豆デンプンとか、サツマイモデンプンとか…要するにデンプンの類なら何でもいいってことらしい。

ということで普通の片栗粉でやってみた。鍋に水とデンプンを入れて火にかけ焦がさないように掻き混ぜながら糊化させて型に入れて冷やす。砂糖を入れない葛餅のようなもの。
ポイントは一つだけ。水とデンプンの比率。基本はデンプン1に対し水5。ゆるいのが好きなら1:7もあり、硬いのが好きなら1:4。また、ミョウバンを入れるとプルプル度が増す、ということらしい。

ということでやってみた。
片栗粉1:水5
片栗粉1:水4
片栗粉1:水5+焼きミョウバンほんの少々(入れすぎるとミョウバンの味が出てきてしまうので注意)

片栗粉1:水5は北京で食べたものより柔らかかった。片栗粉1:水5+焼きミョウバンは思ったほど効果が無かった。ぷるん感が一番北京に近かったのは片栗粉1:水4。でも北京のはもっとプルプルツルツルしていたと思う。やっぱり緑豆デンプンじゃないとだめなのかなあ。

タレは好みで調合すればいい。
醤油と黒酢を基本に、すったニンニクか生姜、味の素、塩、砂糖、ラー油、粉唐辛子(ちょっと粗いやつが中国っぽい)、ごま油、芝麻酱などなんでもいい。五香粉や豆豉を少々加えると一気に中国っぽくなる。唐辛子も思いっきり入れて辛さと戦うのもいい。刻んだ葱、香菜、細切りキュウリを和えると更に美味しい。

すっかり北京が懐かしくなって、亭主に電話してみた。
かささぎ「今どこ?」
亭主「外でご飯食べてる」
かささぎ「何食べてるの」
亭主「フランス料理」
なんだか白けて突っ込む気分にもなれなかった。

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レイバン
北京 涼粉(リャンフェン)の作り方 北京で勇気十足/ウェブリブログ ...続きを見る
レイバン
2013/07/05 15:58

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コメント(2件)

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凉粉一定要备齐调料,碎花生,芝麻,香菜,蒜末,醋,酱油,盐,糖,辣椒油,花椒油......其实就是在吃调料,很多东西都是专门吃调料的,凉粉凉皮凉面粉丝粉条粉皮海带木耳等等...幸好吃过饭了,不然真受不了.
天涯&#35266;光&#22242;
2011/07/14 14:04
天涯观光团小姐:谢谢你的信!调料确实很重要!我忘了加花椒油,明天一定做花椒油。碎花生肯定好吃,也要一定试一试。
最近我又开始想北京了,日本初中的暑假快要开始,可我们去不了,只好看看视频安慰自己。

かささぎ
2011/07/14 22:08

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