北京 繊細な「爆肚」 隆福寺小吃と白魁老号 餛（食昆）飩候

隆福寺というと、昔は狭い道路沿いに服を売る個体戸の店がぎっしり軒を並べていてお客も多く活気があったのだけど、最近はだいぶ閉店してしまった。新しいビルもできているし、そちらに移ってしまったのかもしれないが、ちょっと寂しい感じがした。

隆福寺というと小吃を連想する人が多い。
ここには「隆福寺小吃店」と「白魁老号」の両方の看板を出している小吃店がある。良くわからないけど、中は一緒になっている。

夕方に行ったら、もう殆ど売切れてしまっていて「没有,没有」の連発だった。昔を思い出さずにはいられないこの台詞。
で、あったのは「爆肚」。「爆bao」はここでは「水爆shuibao」の意味でぐらぐらと激しく沸いているお湯で茹でること。「肚du3」 は胃袋。だから、硬くなるまで煮込まないがちゃんと火を通した胃袋料理、ってこと。臭味なんてない。

それから、「酸辣粉」。デンプン麺がとっても太かった。

ここのようにちょっと大きめの食堂は、最近では最初に何十元かデポジットしておくICカード精算になっていて、一皿買うごとに引いてもらい、帰るときに使いきれなかった金額を返してもらうやり方なのだが、ここはまだ昔方式だった。ビラビラの薄い食券。久しぶりに見た（最初に纏まった金額を買って、使いきれなかった食券は現金に戻してもらえる仕組み）。

この店の隣には「馄饨侯（餛飩候)」隆福寺分店がある。北京の老舗ワンタン屋。ワンタンって南の地方の食べ物かと思っていたが、乾隆年間に書かれた本にすでに載っているそう。
候という人は1946年に東安門に出店を出したのが始まりで、郭沫若も食べたことがある。1956年国の方針でこの辺りのワンタン屋がみんなひとくくりにまとめられ、1959年に改めて馄饨侯として出発したが、途中文革のため屋号を名乗るのもワンタンを売ることもできなくなった。回復したのは1980年。最近はフランチャイズ展開をしており北京のあちこちにある。

これはインコの大好きな烤翅（手羽先を焼いたやつ）。この日食べたのは変態烤翅。激辛の味付けが売りだった。

………
爆肚には牛爆肚と羊爆肚がある。
羊の胃も牛のように分かれているのだが、部位の呼び方がとても細かくて複雑。「葫芦」「食信」「肚板」「肚领」「散丹」「蘑菇」「蘑菇头」等に別れる。それぞれ特徴が違うから食感も違うし、「爆」する秒数も違う。それは羊を知り尽くしたモスリンの知恵なんだろうし、美味しく食べることを探求しつづけた北京人の文化なのだと思う。羊の胃なんてそんなに大きくないだろうに、その繊細さに感心した。
ちなみに「肚领」は柔らかくて噛み易く人気があるという。
「葫芦」「食信」「羊蘑菇」「羊肚板」は「羊四样」と呼ばれ、歯ごたえのある部位だそうだ。
老舗のお店では部位を細かく分けて料理にしているそう。いつか行って見たい。

関係ないけど、爆肚はbao4du3と読む。もしbao4du4って読んじゃったら、でっかいお腹って意味になるだろうか。

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