臭豆腐VSくさや 北京臭豆腐とは

北京臭豆腐(王致和臭豆腐)が入手出来たので、わざわざ竹芝のアンテナショップに寄って青むろくさやを買ってきた。
前からやってみたかった、臭豆腐とくさやの食べ比べ。

インコを巻き添えにした。
くさやは焼くときは臭いが、食卓に並べるころには落ち着いてくる。インコ曰く「おいしく食べられる」。
北京臭豆腐は、瓶の蓋を開けた途端鼻にツンと来て、そのどろどろした塊を一個取り出し小皿に乗せただけで部屋に臭いがひろがる。インコ曰く「体じゅうの細胞が拒否る」「これは食べちゃだめなヤツ」。
どんな臭いかというと、有機物の腐敗臭。
罰当たりだが、ド〇とか、ツー〇ォとか、昭和の畑の施肥…に例えたい。

ということで、臭さにおいては北京臭豆腐の圧勝だった。

臭豆腐。中国や台湾に遊びに行って、夜市や廟会で見かけるあれ。思い出作りに度胸試しに是非チャレンジしたいあれ。実はその産地ごとに特色があり違いがある。かささぎがテレビで見たので一番インパクトがあったのが、まるでぬいぐるみの毛の如くふさふさと長いカビが生え、シャキシャキとした食感まで楽しめると説明されていたやつだった。

百度によると、その味も製造方法もその食べ方も土地それぞれだという。共通点は「においは臭いが食べれば美味い」というところ。有名どころとしては、南京と長沙、それから台湾、浙江、上海、北京、武漢などがある。天津の街なかでよく見かけるのは「南京臭豆腐」であり、白い臭豆腐を油で黄金色に揚げたもので臭いは控えめ。台湾のも控えめ。武漢の街なかで売ってるのは「長沙臭豆腐」であり、それを油を引いた鉄板で焼いたもので色はほんのり黄色…だそうだ。

北京でも廟会に行くと臭豆腐の食べ歩きができる。あれは油で揚げたタイプだったが、汁が垂れるので使い捨てのお椀にいれて竹串で食べた。服に垂らして酷い目に。

原料は大豆。途中まで豆腐作りの工程だが最後に発酵の工程が加わる。植物性乳酸菌に富み、ビタミンB12を多く含み、これを食せば、体は丈夫に皮膚はきれいになるという。

あの臭いの元がなにかというと、 メチルアミン(甲胺)、プトレシン(腐胺)、トリプタミン(色胺)などのアミン類および硫化水素(硫化氢)であり、仮に多量に摂取すれば健康を害する。また長期の放置によって亜硝酸塩(亚硝酸盐)が、発がん性の高いニトロソアミン(亚硝胺)に変化してしまう。
(百度より。https://baike.baidu.com/item/%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90/24468?fr=aladdin
この説明を見るかぎり、無理に食べるものでもないのかなあと思った。

◎北京臭豆腐(王致和臭豆腐)について。
「臭豆腐」の見た目には2種類ある。一つは揚げるか焼くかして表面に焼き目が付いた状態で形が残ってるやつ。もう一種類はどろどろしていてとても脆いやつ。
北京の老字号「王致和」が販売している「王致和臭豆腐」は後者で、正確に言うと「豆腐乳」(沖縄の豆腐ようのような感じ)の一種。

王致和臭豆腐。瓶入りで液に浸かって売られているやつ。漏れやすく、近くに寄るとなんとなく臭うあれ。色は青みがかった灰色。安徽出身の王致和という人が300年前に豆腐の保存食として作り出した。かの西太后も好物だったという。原料は豆腐。工程は3つに分かれており、まず20℃の環境で5日かけてひよこの羽毛のような白いカビをつける。そのカビのもわもわを除去したら次は甕に塩と共に詰める。7日後香料を加え詰めなおし“黄浆水”と呼ばれる液体を加え更に2か月寝かせる。あの強烈な臭いは大豆が分解されるときに発生する硫化水素。白かった豆腐は最終的に青みがかった色になる。別名「青方」「青腐乳」。液に浸かった状態で瓶で密封して涼しいところに保存すれば1年持つ。

発酵に使われるカビは“毛霉菌种”であり特許を取ったもの。
瓶に入ってる液体“汤料”のレシピは門外不出の企業秘密。
(百度より。
https://baike.baidu.com/item/%E7%8E%8B%E8%87%B4%E5%92%8C%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90/5826879

食べ方は、マントウ、ウオトウ、ビンに挟んで(塗って)食べたり、ご飯のお供として少しずつ箸で削り取って食べる。

で、インコに否定された北京臭豆腐だが、ビニール袋で密封しても少し臭いし、冷蔵庫の臭い移りも嫌なので、これは早々に食べてしまうのがいいと思った。さっさと胃袋に収めてしまいたかったが一気に一瓶食べるのは塩分取り過ぎで体に悪そうなので2日に分けた。その間じゅう息が臭いってインコに文句を言われた(自分ではわからなかった)。
味はどうかと言うと、悪食で恥ずかしいのだけど、美味い。毎日は駄目だが、たまになら食べてもいいと思う。表面がどろどろっとしていて、箸でつまむと表層の膜がずるずるっとついてくる。そこが一番しょっぱくて旨味の濃いところ。中も豆腐の食感とは全然違って、もったりとした舌触りがいい。
北京人がこんなことをするのかは知らないが、この臭いのを箸に取って舐めながら「二锅头白酒(50~60度)」をちょっと口に含めば、10秒で桃源郷の境地に達することができる。というか、強烈な個性同士がぶつかるマリアージュは最高にヤバい。嗅覚と味覚は一瞬で“爆表”する。

気になったのは表面についていて時々ジャリッと噛んでしまうなんかの結晶。出してみると白い。しょっぱくないので塩ではないし、特に旨味も感じなかった。検索してみたらL-チロシン(酪氨酸)の結晶だとある。アミノ酸の一種で体に悪いものではなかった。

お世話になった中国人先輩と先日食事したとき、この話をしたらびっくりされた。「私は絶対無理ですね」とあきれ返っていた。「王致和の“腐乳”は好きですけど、臭豆腐はアレじゃないですか…」
そう、やっぱ、結局はアレなんだよなあ。
(※北京で腐乳と言えば赤い腐乳を指す場合が多い。ほかに薄黄色の腐乳も売ってる。お粥のお供に最高!)
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