北京 鹵煮火焼の豚の肺 灌腸（guanchang:グアンチャン）
卤煮火烧（鹵煮火焼）。北京ならではの小吃。豚の心臓・肺・小腸と、火焼（小麦粉のお焼きのようなもの）を一緒に煮込んだもの。
この料理に入れる火焼は普通良く街で売ってる小麦粉の「饼」よりかなり硬くしっかりしている。「羊肉泡饃」の「饃饃」よりももっと硬い。
豚の内臓は必ずこの3種類が使われる。小腸は丁寧に洗われ香辛料と醤油で煮てある。だから「卤lu」。それに豚の肺と豚の心臓と調味料を入れて煮て、最後に火焼を入れる。
一番手間のかかっている小腸が美味しいしこの小腸が沢山入っているのが良心的ってことだそうだが、かささぎは肺が好き。ふわふわしている。
北京で一番有名な「小腸陳」というお店の歴史はすでに100年を超えているという。で、この料理の起源は宮廷料理「蘇造肉」だという（蘇造肉については愛新覚羅浩 著の「食在宮廷」という本に詳しく載っているそうだ） 。で、その後徐々に巷に広まり、この料理を作って売っていた「小腸陳」の陳さんがお金のない人でも食べられるように豚の頭や内臓を使ったのが鹵煮火焼の始まり、と百度に書いてあった。さらには「北京に鹵煮火焼の店は数あれど、小腸陳を食べずに鹵煮火焼を語る無かれ」とまで書いてある。
なんだか宣伝に乗ったような気もするが、そうまで言われるとやっぱり食べて見たい。
小腸陳のHP：
http://www.xiaochangchen.com/xiaochangchenshouye.htm
たまたま入ったお店にて。
………
灌肠(guanchang 灌腸)。医療用語のあれ、じゃなくて。れっきとした北京の小吃。一番古いのは「福興居」という店が作っていたもので、西太后も定期的に届けさせたぐらい気に入っていたという。
遊牧民族の食品が起源。デンプンに紅曲（麹のような菌？色付けに使う）を加え豚の腸に流し込んだものが本来のもの。
だが、最近見かけるものはデンプンをこねて細長く形成したもの。それをスライスして油で揚げるように焼いてニンニク汁をかけて楊枝で食べる…と、百度に書いてある。
よく廟会や夜店で売っているのは後者になる。隆福寺にある、丰年灌肠(豊年灌腸)もまさに一般的な北京の灌腸といえる。サツマイモのデンプンを使っている。材料の中に豚の腸は出てこない。
http://tv.sohu.com/20090825/n266206799.shtml?
また、合义斋(合義斎）というお店では2種類作っていて、小灌腸と呼ばれているものは一般的なタイプのもので、大灌腸と呼んでいる方は小麦粉、紅曲、豆蔻(植物の名前）、木犀、刻んだ豚の腸を入れてどろどろにして、お好み焼きのように焼いたものだった。
http://v.ku6.com/show/cRH6upjcDQP2pJba.html
北京人に親しまれている灌腸だが、その種類と作り方には時代やお店によって違いがある。
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この料理に入れる火焼は普通良く街で売ってる小麦粉の「饼」よりかなり硬くしっかりしている。「羊肉泡饃」の「饃饃」よりももっと硬い。
豚の内臓は必ずこの3種類が使われる。小腸は丁寧に洗われ香辛料と醤油で煮てある。だから「卤lu」。それに豚の肺と豚の心臓と調味料を入れて煮て、最後に火焼を入れる。
一番手間のかかっている小腸が美味しいしこの小腸が沢山入っているのが良心的ってことだそうだが、かささぎは肺が好き。ふわふわしている。
北京で一番有名な「小腸陳」というお店の歴史はすでに100年を超えているという。で、この料理の起源は宮廷料理「蘇造肉」だという（蘇造肉については愛新覚羅浩 著の「食在宮廷」という本に詳しく載っているそうだ） 。で、その後徐々に巷に広まり、この料理を作って売っていた「小腸陳」の陳さんがお金のない人でも食べられるように豚の頭や内臓を使ったのが鹵煮火焼の始まり、と百度に書いてあった。さらには「北京に鹵煮火焼の店は数あれど、小腸陳を食べずに鹵煮火焼を語る無かれ」とまで書いてある。
なんだか宣伝に乗ったような気もするが、そうまで言われるとやっぱり食べて見たい。
小腸陳のHP：
http://www.xiaochangchen.com/xiaochangchenshouye.htm
たまたま入ったお店にて。
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灌肠(guanchang 灌腸)。医療用語のあれ、じゃなくて。れっきとした北京の小吃。一番古いのは「福興居」という店が作っていたもので、西太后も定期的に届けさせたぐらい気に入っていたという。
遊牧民族の食品が起源。デンプンに紅曲（麹のような菌？色付けに使う）を加え豚の腸に流し込んだものが本来のもの。
だが、最近見かけるものはデンプンをこねて細長く形成したもの。それをスライスして油で揚げるように焼いてニンニク汁をかけて楊枝で食べる…と、百度に書いてある。
よく廟会や夜店で売っているのは後者になる。隆福寺にある、丰年灌肠(豊年灌腸)もまさに一般的な北京の灌腸といえる。サツマイモのデンプンを使っている。材料の中に豚の腸は出てこない。
http://tv.sohu.com/20090825/n266206799.shtml?
また、合义斋(合義斎）というお店では2種類作っていて、小灌腸と呼ばれているものは一般的なタイプのもので、大灌腸と呼んでいる方は小麦粉、紅曲、豆蔻(植物の名前）、木犀、刻んだ豚の腸を入れてどろどろにして、お好み焼きのように焼いたものだった。
http://v.ku6.com/show/cRH6upjcDQP2pJba.html
北京人に親しまれている灌腸だが、その種類と作り方には時代やお店によって違いがある。
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この記事へのコメント
懐かしいです～。
中国人の方はホルモン系お好きですよね。
私はニンニクのつけだれで食べる灌腸の方が好きです。
★ちょっと早いけど、インコちゃん、ご卒業おめでとうございます!!
もう中学生になっちゃうんですね～。早いなー。
どうかステキな中学校生活が送れますように★
お祝いメッセージありがとうございます。新しい環境にすぐ慣れてくれるといいのですが…。