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zoom RSS 北京 倣膳飯荘(仿膳、ホウ膳)の移転 宮廷小吃もおすすめ 古建築の保存

<<   作成日時 : 2016/05/10 12:19   >>

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北海公園の仿膳饭庄が引っ越しを始めた。5月下旬には同公園北岸にて営業が再開される予定。
移転の理由はここの建物が「古建筑」であり飲食店に適さなくなってきていることと、このたび「古建筑」として北京市が保存することになったこと。

●仿膳饭庄の歴史。
清宫の御膳房(皇帝用の料理を作るお台所)で料理人を務めていた赵仁斋、孙绍然らが北海公园北側に茶社を開いたのがその始まり。店の名を仿膳茶社とした(「仿膳」とは御膳房でつくられる料理をそっくりそのまま模倣したという意味)。当時から风味菜肴と面点小吃を提供していた。
1955年、仿膳茶社は国営化され、名を仿膳饭庄に改める。
4年後の1959年、周恩来の指示で同公園内の琼岛(琼华岛)にある漪澜堂(いらんどう、さざなみの意味)に移転。
1966〜1977年の間(文革中)は公園が閉鎖されたために、仿膳饭庄も一般客向け営業を停止。この間は外賓と会見する際や政務をおこなう場所として党関係や国家领导人が利用した。
1978年に一般営業を再開。
仿膳饭庄には周恩来、邓小平、叶剑英、彭真、万里ら党及び国家领导人のほか、ニクソン、キッシンジャーら要人や、琼瑶らの有名人が訪れている。

●仿膳饭庄が守ってきた味。
・御膳房を模して作られた料理の中で最も優れているのが满汉全席。(本物の满汉全席は大規模なもので、それをすべて味わい尽くすには食事を4〜6回に分けるしかないが、実際そういうわけにもいかない。)仿膳饭庄では「满汉全席セレクトメニュー」を用意し、1回の食事でも宮廷料理の神髄を体験できる。
・仿膳饭庄の厨房は“红案”と“白案”とに分かれている。“红案”は火を使った料理を担当し、“白案”は冷たい料理や餃子等点心を担当する。仿膳には风味菜肴と面点小吃が含まれる。满汉全席など豪華料理だけではなく、豌豆黄や肉末烧饼などの小吃も忘れてはいけない。
・宫廷小吃はとてもこだわりがある。例えば慈禧太后が後宮に取り入れたものに芸豆卷がある。蒸した芸豆(インゲン豆)を丁寧に裏ごしし、麺棒で薄く延ばして作る。
例えば肉末烧饼。捏ねた小麦粉(発酵なし)を平らに伸ばして胡麻をかけ火で炙り焼きにする。烧饼を焼くときは大师傅が自ら火加減を調整し、焼きあがると外はサクッと香ばしく中はふんわりしっとり。(これに味付けして焼いた豚肉を挟んで食べる。)
また、豌豆黄に使う豌豆を煮るときは必ず大铜锅を使うことになっている。

●北海北岸にある“新”仿膳饭庄では開店準備が始まっている。
開店予定は5月下旬。“新”仿膳饭庄ではかつての仿膳茶社を一部再現し、老北京の茶点も提供し、お食事時間以外でも茶菓子などを提供できるようにする。料理の価格設定に大幅な変化はない。人気メニューはそのまま残すほか、新しい宮廷料理を提供できるようにする。また豌豆黄のような人気メニューをたくさん用意する予定。店内の面積は狭くなり、座席数は250〜260ぐらいになる予定。

●“旧”仿膳饭庄の店のしつらえは、3つの庭院で構成され、大小12の部屋があり、座席数は300あった。中国伝統をテーマにした装飾になっており、彩绘や宫灯で彩られ、カーテンやテーブルクロス、ナプキン、チェアカバーは明るい黄色(皇帝の色)で統一されていた。食器類には“万寿无疆”の御目出度い字が書いてある清宫を模したものを使用している。

●この建物は北海及漪澜堂歴史文化展の展示に使われ、近い将来観光客向けに公開されることになっている。また今後はここ漪澜堂らを「古建筑」として昔の姿を取り戻すことになっている。

●漪澜堂
漪澜堂景区は乾隆三十六年(1771年)に、镇江金山寺を模して建造された。景区内には、漪澜堂、碧照楼、道宁斋、远帆阁、晴栏花韵などの建物がある。
漪澜堂は乾隆帝が読書をする場所であり、また宴会をする場所でもあった。
道宁斋は清代皇帝と御用文人が詩を吟じ文を詠む場所だった。
远帆阁や碧照楼は高いところから風景を楽しむ場所だった。
晴栏花韵は京劇を見る場所だった。

●北京市では今年市属公园にある古い建築物の修理に10億元かける予定になっている。漪澜堂のほか、景山公园の寿皇殿でも修理工事が始まった。
また、香山公园香山寺、北海公园西天梵境、中山公园社稷坛神厨神库、天坛公园坛墙なども対象になっている。

・香山寺が建立されたのは元代。明朝になって再建、清乾隆のときに規模が大きくなり、前街、中寺、后苑といった独特な配置になった。1860年は英仏連合軍に、1900年は八か国連合軍にそれぞれ焼かれてしまい、いまは一部が遺跡となっている。2012年5月より香山寺の修復工事が始まり、乾隆時代の香山永安寺の景観を再現することになっている。

・中山公园社稷坛神厨神库。神厨神库は明・清代に太社や太稷神牌が安置され、各種祭器、厨具が保管されていた。またここでは祭品が制作されていた。長い間手が加えられていなかったため、屋根瓦の釉は剥げ、柱脚や檐口飞椽は壊れてしまっている。

・景山公园寿皇殿。寿皇殿とは皇家が葬儀や祭祀活动をする場所であり、皇家の珍宝遗物の倉庫でもあった。かつては皇帝や皇后が使用していた日用品が保管されていた。

以上、新京報より。
http://epaper.bjnews.com.cn/html/2016-04/26/content_632570.htm?div=-1
http://epaper.bjnews.com.cn/html/2016-04/21/content_631845.htm?div=-1

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