北京で勇気十足

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zoom RSS 甜麺醤(テンメンジャン)と京醤肉絲 中国のお米

<<   作成日時 : 2012/03/14 22:55   >>

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インコが言った。「“煎饼”食べたいなあ」
かささぎは思った。「“豆腐脑”が食べたい。浴びるくらい食べたい」
最近無性に北京のあれもこれもそれも食べたくてたまらない。高級料理じゃなくて。思い浮かぶのは安い食べ物ばかり。お口で溶けないチョコレートですら懐かしい。北京の街を歩きまわって食い倒れたい。誰かかささぎにお土産持ってきてくれないかなあ。できればスーパー“物美”をそのまま建物ごと持ってきてくれないかなあ。

わざわざ中華食材店に入ることはあまりないのだけど、「何か」が食べたくて覗いてみた。「豆腐皮doufupi」を見つけて嬉しくなった。(ここで言う「豆腐皮」とは「腐竹fuzhu、ゆば」のほうじゃなくて、シート状になった豆腐みたいなやつのこと。薄くてピラピラしてるのに豆腐の味がしっかりしている。)

「京酱肉丝」を作ることにした。
ネットに沢山レシピが出ている。でも困った。低温に熱した油に千切り肉をドドッといれる、あの「油通し」工程がもれなくついている。

そこだけ見なかったことにした。つまり、肉の下ごしらえまでは説明どおりにして(肉は豚ヒレ肉。ごま油、片栗粉、卵白、水などが必要)、あとは、いきなり炒めることにした。

味付けには「甜面酱tianmiangjiang」を使う。(さらにケチャップやオイスターソースや砂糖や酒、黄醤などで味を整える。レシピはいろいろ)

甜麺醤で炒めた肉と、白髪ねぎと、それを包むための豆腐皮がそろえば、料理の手順が多少手抜きでも味はちゃんと京醤肉絲になる。

包んで食べるものといえば、北京ダック。あれも甜麺醤と白髪ねぎで食べるから似ているといえば似ている。「北京ダックが高くて食べられない人が、真似て作ったのが京醤肉絲」だった、ってどこかで聞いたことがあるが、本当かどうかは知らない。

かささぎに言わせると京醤肉絲のほうが格段美味い。なぜなら「豆腐皮」が美味いから。それに北京ダックは油あぶらしすぎてすぐ飽きてしまう。なんといっても値段が高い。
でも京醤肉絲なら皿が空になるまで一気にいける。頼んですぐ出てくるし。値段も超庶民的。

甜麺醤。テンメンジャン。どうせなら「六必居」の「甜面酱」がいい。これさえあればあっという間に美味しい炸酱面にありつける。何もしなくても北京の味になる。匂いをかいだだけで北京の気分になれる。

ああ、六必居の酱菜(つけもの)まで食べたくなってきた。

………
つけもの、と言えばご飯。

中国でお米を買うとき。
市場では量り売りしている。でも、万が一にも混じっていたり古かったりしたら嫌だからあまり買ってみたことは無い。
スーパーでどれを買おうか迷ったとき、かささぎは「真珠米」と書いてあるのを選んでいた。亭主のお兄さんが「真珠米は美味しい」と言っていたのを聞いたことがあったから。

亭主はいつも「高い米買って来い」って言う。ブランド名を指名するのじゃなくて、「1斤○○元の米を買って来い」って金額で指定する。でも、高いから美味いとは限らないじゃないか。かささぎ的には、安くて美味くてちゃんとした米を探したい。

で、毎回亭主にバレる。一口食べて「また安いの買ってきたな」って言う。北京にいる間、かささぎは毎回亭主に見破られ続けた。高くて美味いか、安くてそれなりか。結局、亭主を黙らせる、安くて美味い米には出会えなかった。(かささぎ的には真珠米で十分美味しいんだけどなあ)

前回、中国から戻ってきた亭主に言われた。「なんだ、不味いな。コシヒカリじゃないの」
かささぎ「そうよ、安売りのブレンド米よ。美味しいと思うけど」
亭主「中国の米のほうが美味いな」
一体ヤツは北京でどんな米を食べているんだろう。

北京のスーパーではものすごい種類の米を扱っている。選択肢があり過ぎて困る。名前すら覚えられない。皆さんは何を基準に選んでいるんだろう。有名なブランド米をざっと検索してみた。

北大荒、五常、金健、稼仙、盘锦、金佳、东南香、好雨、粮丰、太粮、コ安府、利是、御泉、米字、苏垦、双兔、国宝、银光、 梧桐、福娃…有名なお米は東北産だけじゃないことが良くわかった。それから有機米もずいぶん流行っていることが分かった。ちなみにこの中で買った記憶があるのは北大荒だけ。

先日のニュースで、日本のスーパーが中国のお米を売り出すと知ったので迷わず買った。5kgで1299円(≒98.6人民元。1斤≒9.86人民元)。「中国吉林米」という。

中国のお米ってお粥にするとすごく美味しい。お粥の“米油miyou(お粥の上澄みというか、重湯みたいにとろとろしたところ)”が素晴らしい。だからまずはお粥を煮てみた。感想。意外とあれれ?だった。

それならと思って炊いてみた。感想。かささぎが北京のスーパーで買った真珠米より、たぶんちょっと下くらいかな…??主観的感想だから。
価格の限界なのかな。中国にはもっともっと美味しいお米があるのに。「中国米ってこんなもんか」って思われたら嫌だな。

(尚、安価な中国米を美味しく頂くためには炊きたて以外にない。温め直したご飯では風味が落ちる。冷や飯はもっといけない)
画像

………

コシヒカリ(越光)の説明。2008年当時で2キロ入り198元(≒2608日本円。1斤=49.5人民元)だった。ひとめぼれ(一见钟情)も人気だったらしい。
http://baike.baidu.com/view/1422256.htm
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