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zoom RSS 北京 食在宮廷という本 皇帝の食事

<<   作成日時 : 2011/07/27 23:08   >>

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中国で出版された「食在宫廷」(爱新觉罗浩 著)という本を持っていたはず。急に読んでみたくなった。それで、大汗かきながら押入れの中を探したんだけど、結局出てこなかった。
こういう時って、自分のだらしなさに腹が立つ。

落ち着かないので図書館に行ってきた。日本で出版された本(1996年増補新版)が料理本の棚にあったので借りてきた。

この本、料理以外にも、著者ご自身が見聞きしたことについて書かれておりなかなか面白かった。
清朝を説明するにあたって、清朝側の視点で、明朝と比較しながら説明しているところも興味深い。
承徳に旅行に行ったときの話も載っている。美術品とか仏像が日本兵に壊されたとか盗まれたとか、当時東北でケシを栽培し日本軍が利益を得ていたとか、言いにくいことにも触れている。
軍機大臣の倭仁(曾国藩が尊敬していた人)が死んだのは朝の謁見が寒すぎたからという話、全くもって同情してしまう。北京の冬って本当に寒い。
一番良かったのは宮中の話。皇帝がどのように食事をしていたのか、皇后や妃の生活やふところ事情、膳房で働く料理人の金稼ぎテクニックまで書いてある。以前読んだコ龄公主の本にも書かれていた宮廷の習慣も、別の角度から詳しく書かれてあってとっても面白かった。

著者は、長春に暮らしていたとき、宮廷料理を勉強したのだそうだ。代々清朝の料理人を務めたお家柄出身の常荣という人物が先生をしてくれたんだって。うらやましすぎる環境。

本には、肉料理、魚料理、野菜料理、精進料理、鍋料理、スープ、点心などに分けて書いてあるのでとても見やすい。写真がいちいちついているわけではないので、一生懸命想像しなくてはいけないのだけど、説明はわかりやすいし、なんという皇帝が愛した料理だとか、なんという料理人が考案したものだとか、どこの地方料理だったとか、“仿膳”に行けば今でも食べられるとか、細かく書いてあるのが素晴らしい。

例えば、今では超一般的な料理、"宫保鸡丁”は、当時北洋大臣だった李鴻章が好んだ料理で、それが宮中に取り入れられたとか。
宮中で“白肉”と呼ばれた料理は,“砂锅居”に残っているとか。“砂锅白肉”のことを指しているに違いない。
“羊肉涮锅”は、宮中では立冬に食べた。砂糖漬けのにんにくがセットになっていたというのだが、それって甘酸っぱい“腊八蒜”のことだろうか。これって、今では超ポピュラーな“涮羊肉”のことだと思うのだが、違うところは、鍋のお湯にラードを加えることと、“酸菜”もしゃぶしゃぶして食べるところ。ラードはいらないが、酸菜のしゃぶしゃぶってすごくおいしそう。
著者曰く、宮中の料理と一般に広がっている料理には違いがあるのだそう。やっぱり宮廷料理には宮中で守ってきたプライドと歴史があるんだろう。(厳しく管理されておりレシピを変えることは許されなかったんだって。)

北京・西四にある广济寺の精進料理って有名だったそうだ。今もやっていたら良いのに。
かささぎは中国の南の地方(亭主の実家のあるほう)のお寺の精進料理しか食べたことが無いけれど、すごく美味しかった。

宮廷のマントウのつくりかたについて。
小麦粉5に対し水1でこねる。温度を37〜8度に保ち一晩置く。発酵すると酸味を帯びるのでそれに重曹を入れ、再度こねる。やはり、このやり方が古典的なんだって納得した。(温度管理が大変そう…)

宮廷で食べられたお粥。
红豆粥、绿豆粥、荷叶粥、小米粥、腊八粥。宮中で作る腊八粥はとっても複雑なんだって。干しぶどうやくるみのほかにも、西瓜の種(もちろん「さね」の部分を使う)、梅、サンザシ、ユリネまで入っている。
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